บทสัมภาษณ์เชฟพล จาก Phol Food Mafia

Epicurean – (คำคุณศัพท์.) อุทิศให้แก่การแสวงหาความสำราญในชีวิต โดยเฉพาะอย่างยิ่งความสุขที่ได้มาจากอาหารดี ๆ และความสะดวกสบาย

เมื่อเร็ว ๆ นี้เราได้รับโอกาสอันมีเกียรติให้เข้าสัมภาษณ์เชฟ พล ตัณฑเสถียร ผู้มีความสามารถจากรายการทำอาหารที่มีชื่อเสียงPhol Food Mafia ในวันอาทิตย์ที่สดใสวันหนึ่ง เราได้เข้าเยี่ยมชมSpring Epicurean Market ที่ได้จัดให้มีขึ้นที่ร้านอาหาร Spring & Summer Restaurant สุขุมวิท 39 ที่นั่น Chef Phol ได้เล่าให้เราฟังถึงมุมมองของเขาเกี่ยวกับ Spring Epicurean Market ตลอดจนมุมมองในเรื่องของการเติบโตของชุมชนที่มีจิตสำนึกในเรื่องของสุขภาพในประเทศไทย

[Almonds & Raisins]– Archana Kaur (Anna), Almonds & Raisins
[Phol Food Mafia] – คุณพล ตัณฑเสถียร (พล), Phol Food Mafia

[Almonds & Raisins] ดิฉันกำลังสัมภาษณ์พล ตัณฑเสถียร หนึ่งในผู้ก่อตั้ง Epicurean Market, สวัสดีค่ะ

[Phol Food Mafia] สวัสดีครับ

[Almonds & Raisins] ก่อนอื่นอยากจะขอให้คุณช่วยบอกเกี่ยวกับคุณเองและความคิดเกี่ยวกับ Spring Epicurean Market นั้นเกิดขึ้นมาได้อย่างไร

[Phol Food Mafia] ผมคิดว่าโดยเฉพาะในช่วงประมาณ 5 ปีที่ผ่านมานี้ คนกรุงเทพฯมีความสนใจแนวความคิดของการดำรงชีวิตที่ดีมากขึ้น ไม่ต้องสงสัยว่ากรุงเทพฯเป็นเมืองใหญ่และมีสิ่งที่น่าสนใจมากมายให้ได้ทำ แต่ส่วนประกอบของไลฟ์สไตล์นั้นไม่ได้มีการพัฒนาไปด้วย คุณก็ทราบว่ามันไม่เหมือนกับในยุโรป อย่างการไปตลาดที่มีไลฟ์สไตล์ พบปะเพื่อนฝูง นั่นคือสิ่งที่เราประสบอยู่ที่นี่ คนไม่ได้แต่เพียงมาที่นี่ซื้อของแล้วก็กลับ แต่คนมาที่นี่เพื่อมาใช้เวลาด้วยกันและพวกเขาก็ได้พูดคุยกับคนขาย… พวกเขาสนใจว่าของที่นำมาขายทำอย่างไร ปลูกอย่างไร ดังนั้นผมจึงรู้สึกว่านี่คือเป็นสิ่งที่กำลังเกิดขึ้นในกรุงเทพฯในฐานะของเมือง ๆ หนึ่ง ที่มีคนที่มีความคิดริเริ่มมากมายอาศัยอยู่และพยายามทำชีวิตให้ดีขึ้นและหาความเพลิดเพลินให้กับตัวเองในยามว่าง นี่คือบางสิ่งบางอย่างที่อยู่ในความคิดที่เรารวมเข้ามาเป็นตลาดแห่งนี้ และสิ่งที่เราต้องการคือทำบางอย่างให้กับชุมชนในพื้นที่ – ที่ที่คนสามารถมารวมกันและเราก็โชคดีที่มีที่นี่ มันเป็นทำเลที่ดี มีบรรยากาศที่ผ่อนคลาย ปลอดภัยสำหรับเด็ก ๆ มันมีทุกอย่างอยู่ที่นี่ นอกจากนี้ผมอยู่ในอุตสาหกรรมด้านอาหาร เพราะฉะนั้นมันเป็นสิ่งที่เป็นธรรมชาติอย่างมาก

ผมรู้มีคนมากมายที่ต้องการรู้เกี่ยวกับการใช้ชีวิตให้มีสุขภาพดีและวิธีที่จะทำให้ชีวิตดีขึ้น – การดำเนินชีวิตที่มีจิตสำนึกมากขึ้น ผมคิดว่าพวกเขาทราบถึงประโยชน์ของการดำเนินชีวิตอย่างมีจิตสำนึก ผมหมายถึงมันไม่เป็นเพียงแค่ประโยชน์ต่อสุขภาพที่ดีขึ้น แต่มันเป็นประโยชน์ที่ยิ่งใหญ่ของการมีจิตใจที่สงบมากขึ้น มีความชัดเจนมากขึ้น ผมคิดว่าทวีปเอเชียยังเป็นที่ที่ยังไม่ค่อยรู้เกี่ยวกับแนวคิดแบบนี้ ซึ่งมันแปลกมากเพราะเรามีศาสนาต่าง ๆ ที่สนับสนุนชีวิตที่มีจิตสำนึก ก็คือความคิดเช่นนี้ใหม่มากเมื่อเราเปรียบเทียบกับทางยุโรป นอกจากนี้ทางยุโรปยังเชี่ยวชาญในเรื่องของอาหารปลอดสารพิษ ตลาดอย่างนี้มีให้เห็นทั่วไปในทุกเมือง…คนที่นั่นเขามีชีวิตอย่างนี้อยู่แล้ว…

[Almonds & Raisins] จากที่คุณพูดมาที่ว่าในยุโรปเมื่อพูดถึงเรื่องอาหารปลอดสารพิษ คนที่นั่นมีความรู้มากกว่า ในเรื่องของความรู้และการมีให้หาได้ของอาหารปลอดสารพิษ คุณคิดว่าคนที่อยู่ในประเทศไทยคุ้นเคยกับออแกนิก ฟู้ด หรือมีความสนใจในออแกนิกมากแค่ไหน แล้วพวกเขาจะยอมจ่ายราคาที่สูงกว่าไหม

[Phol Food Mafia] ผมคิดว่าไม่มากในขณะนี้ แต่คนกำลังเริ่มที่จะเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้ ผมจำได้เมื่อผมยังเด็กคนส่วนใหญ่ไปซื้อผักสดที่ตลาดสด แต่ทุกวันนี้ทุกอย่างเปลี่ยนไป คนนิยมไปซุปเปอร์มาร์เก็ตแทน ผมหมายถึงความเป็นอยู่อย่างไทย ๆ ที่จะไปตลาดสดตอนนี้ได้กลายเป็นเรื่องที่ทำกันเฉพาะในบางโอกาสเท่านั้น ดังนั้นสิ่งต่าง ๆ เปลี่ยนไป ดูจากจำนวนคนที่สนใจยังไม่มากนักแต่เราเห็นการเติบโตที่มีขึ้นอย่างต่อเนื่องที่จะเลือกไลฟ์สไตล์แบบนี้

ในเรื่องที่คนจะยอมจ่ายหรือไม่ ผมคิดว่าพวกเขายอม การจ่ายเงินในราคาสูงเพื่อสิ่งที่มีค่ามากขึ้นไม่ได้เป็นแนวคิดใหม่ คนจะจ่ายเงินสูงเพื่อของที่มีคุณภาพสูง ดังนั้นมันจึงเป็นคำถามเพื่อการศึกษามากกว่าว่าพวกเขาจะเริ่มเห็นคุณค่าของสิ่งเหล่านี้และยกระดับขึ้นมา
ในระดับนี้หรือไม่ ดังนั้นจึงทำให้ทราบได้ว่ามันไม่แพงเลย หลายคนสามารถที่จะจ่ายได้ดังนั้นมันสำคัญที่ว่าพวกเขาจะต้องการให้ความสำคัญในสิ่งเหล่านี้ไว้เป็น
อันดับหนึ่งในชีวิตของพวกเขาหรือไม่ มันเป็นความก้าวหน้าทางธรรมชาติที่จะเกิดขึ้น

ผมเข้าใจว่าความกลัวอย่างหนึ่งก็คือว่าพวกคนไม่มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์นั้นได้รับการรับรองหรือไม่ ดังนั้นมันจึงมีความรู้สึกเล็ก ๆ ว่า “อืม มันบอกว่าเป็นออแกนิก แล้วมันเป็นออแกนิกจริง ๆ ไหม” นั่นคือคำถามที่อยู่ในใจ เมื่อคุณอยู่ในจุดนี้สิ่งที่ได้รับการรับรองว่าเป็นการเกษตรออแกนิกนั้นหมายถึง มันต้องอยู่ห่างจากบริเวณที่มีการปนเปื้อนอย่างน้อย 2 กม. ไม่มีโรงงานอุตสาหกรรมในบริเวณนั้น และนี่ก็เป็นสิ่งที่คนทั่วไปตั้งคำถามกันมาก แต่ความคิดที่มากับชีวิตปลอดสารพิษว่าเป็นผลิตภัณฑ์ทางธรรมชาตินั้นคนทั่วไปยอมรับกันอยู่แล้ว มีการเคลื่อนไหวในระดับโลกที่เรียกว่า Makers movement และมันเป็นเรื่องใหญ่ในสหรัฐฯ และ ยุโรป มันเป็นการเคลื่อนไหวในเรื่องที่คนเราสร้างสิ่งต่าง ๆ ขึ้นมาเองด้วยมือ… และมันก็ตรงกับสิ่งที่เรากำลังทำอยู่

เราไม่มีผู้จำหน่ายมากนักเมื่อเทียบกับตลาดอื่น ๆ อีกทั้งเราก็ไม่มีคนมหาศาลนับร้อย ๆ ที่จะเข้ามาในตลาดของเรา เรามีที่เพียงบริเวณเล็ก ๆ และเน้นไปทางอาหาร ไม่มีรองเท้าแตะ เสื้อยืด สร้อยไข่มุก… ไม่มีอย่างอื่น จึงเป็นการจำกัดขอบเขตลงมาหน่อยแต่ก็เป็นการกรองเพื่อคนที่สนใจสิ่งเหล่านี้โดยเฉพาะ

[Almonds & Raisins] มาถึงชื่อของตลาด… คุณได้ชื่อ Epicurean market มาได้อย่างไร

[Phol Food Mafia] มันเป็นการผสมผสานของหลาย ๆ อย่าง… เราเพียงต้องการที่จะหาชื่อหรือคำที่คนสามารถสื่อได้ ชื่อที่หมายถึงบางอย่าง ดังนั้นจึงมาเป็น
“Epicurean Market” ผมคิดว่าคนไทยส่วนใหญ่ไม่รู้ว่า Epicurean หมายถึงอะไรและเราไม่ต้องการอธิบายความหมายคำนี้ แต่มันเป็นสิ่งที่เราต้องการให้คนได้พบเมื่อมาที่นี่ การสร้างบรรยากาศแบบนั้นและการนำเอาคนมาเจอกันและสามารถที่จะนำเสนอข้อเสนอนี้ นั่นคือเป้าหมายหลักของเรา

[Almonds & Raisins] ดิฉันสามารถเข้าใจได้ว่านี่จะช่วยสร้างความรู้เกี่ยวกับผลผลิตทางการเกษตรสด ๆ การรับประทานที่มีสุขภาพ และ ออแกนิก ฟู้ด แล้วคุณมีวิธีเลือกผู้ขายที่ตลาดอย่างไร

[Phol Food Mafia] หลายคนเป็นเพื่อนของผมที่ผมรู้จักและเราก็มีความสนใจในสิ่งเดียวกัน บางคนเป็นเจ้าของร้านอาหารที่ผมเคยไปมา เพราะฉะนั้นผมเลยรู้ว่าพวกเขาทำอะไร ส่วนคนอื่น ๆ เป็นผู้ผลิตที่เราสนใจแล้วเราก็ไปเชิญชวนเขามา และอีกหลาย ๆ คนที่ติดต่อเราเข้ามาเอง… คุณมาได้จังหวะเหมาะพอดีวันนี้เป็นวันครบรอบปีที่หนึ่งของตลาดของเรา เมื่อตอนที่เราเริ่มเราได้เข้าหาผู้จำหน่ายหลายรายแต่ตอนนี้ส่วนใหญ่พวกเขาเข้ามาหาเราและเรา ตอนนี้คนทั่วไปสามารถมองเห็นแนวความคิดและพวกเขาก็ให้ความสนใจมาก
ผู้จำหน่ายยังมีเครือข่ายที่เหนียวแน่นในกลุ่มของพวกเขาเองดังนั้นพวกเขาก็คุยกันเองและมันก็กระจายออกไป เรามีคนมากมายติดต่อเข้ามาและวิธีที่เราจัดการคือเราขอให้พวกเขาส่งตัวอย่างสินค้าเข้ามาให้เราดูว่าจะสามารถขอใบรับรองได้แค่ไหน ของมาจากไหนและอื่น ๆ จากนั้นพวกเขาจึงได้รับอนุญาต นอกจากนี้เรายังสับเปลี่ยนกันทุก ๆ สามเดือน และจะไม่มีการเสนอซ้ำซ้อนในตลาด จะมีผู้จำหน่ายขนมปังเพียง 1 ราย ชีส 1 ราย ดังนั้นจึงไม่มีการแข่งขันกันโดยตรงและยังเป็นการช่วยให้ตลาดมีความสดใหม่ คนที่มารู้ว่าทุก ๆ สามเดือนพวกเขาจะได้พบกับผู้จำหน่ายรายใหม่ ๆ…ยกเว้นกลุ่มหลักกลุ่มเล็ก ๆ ที่จะอยู่ประจำที่นั่นเท่านั้น

[Almonds & Raisins] แล้วผู้จำหน่ายเหล่านี้ที่คุณอนุมัติเป็นผู้จำหน่ายที่จัดตั้งเต็มตัวแล้วหรือคุณตั้งใจที่จะช่วยส่งเสริมธุรกิจ
รายใหม่ คุณมีการสนับสนุนอะไรให้แก่ผู้จำหน่ายบ้าง?

[Phol Food Mafia] อันที่จริงแล้วหนึ่งในจุดมุ่งหมายของเราอีกอย่างคือการเป็นตลาดที่เปิดโอกาสให้เป็นจุดเริ่มต้นสำหรับผู้ผลิต
ขนาดเล็กจำนวนมากและผมคิดว่าเราประสบความสำเร็จค่อนข้างมาก ผมหมายถึงเรามีผู้จำหน่ายหลายคนที่เริ่มธุรกิจที่นี่บางคนที่เริ่มจากที่นี่กับเราไม่มีร้านด้วยซ้ำและพวกเขา
ก็ยังได้รับคำสั่งซื้ออย่างต่อเนื่องและสามารถตั้งตัวได้หลังจากที่ออกไปจากตลาดนี้แล้วและก็สามารถไป
ได้สวยด้วย เรายังทำงานร่วมกับพวกเขาต่อไปอีกนิดหน่อยในเรื่องของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ โดยเราให้ข้อมูลแก่พวกเขาว่าอะไรที่พวกเขาสามารถผลิตสำหรับสินค้าใหม่ๆ ที่นอกเหนือไปจากสินค้า
หลักของพวกเขา

[Almonds & Raisins]แล้วคนกลุ่มไหนที่เข้าร่วมในตลาดกับคุณ ดิฉันเห็นผสมกันหลายกลุ่มทั้งคนไทยและคนต่างด้าว

[Phol Food Mafia] มันมีความหลากหลายจริง ๆ กลุ่มเดียวที่เราไม่ค่อยมีเข้ามาร่วมด้วยคืนกลุ่มชาวอินเดีย…

[Almonds & Raisins] บางทีฉันอาจจะพาเพื่อนมาด้วยคราวหน้า…

[Phol Food Mafia] เชิญเลย ความจริงเราอยากจะได้ผู้จำหน่ายชาวอินเดียในตลาด แต่บอกตามตรงว่าเวลาที่เราพูดคุยกับผู้จำหน่ายที่น่าจะเข้าร่วมกับเราได้ พวกเขายึดติดกับแกงแบบดั้งเดิม และผมคิดว่านั่นมันค่อนข้างจะท้าทายสำหรับตลาดยามเช้า นอกเหนือจากนั้นเรามีสภาพแวดล้อมของการผสมผสาน เพราะเราพยายามหมุนเวียนการสื่อสารเกี่ยวกับตลาดออกไปในหลาย ๆ ชุมชน ชาวต่างชาติ ญี่ปุ่น ไทย เพราะฉะนั้นมันครอบคลุมได้เป็นอย่างดีและคุณสามารถมีผู้เข้าร่วมในทุกกลุ่ม

[Almonds & Raisins] คุณกระจายข่าวเกี่ยวกับตลาดออกไปอย่างไร และคุณสร้างการรับรู้เกี่ยวกับตลาดได้อย่างไร

[Phol Food Mafia] เราใช้ Facebook เป็นสื่อหลัก เรายังพิมพ์โปสเตอร์ก่อนเปิดตลาดและติดไว้ตามสถานที่หลัก ๆ ในบริเวณ แล้วคนที่อยู่ในบริเวณก็ได้เห็นและรู้ถึงงานที่จะมีขึ้น เรายังได้รับการสนับสนุนจากหนังสือพิมพ์ท้องถิ่น มีการเขียนหัวข้อลงในหนังสือพิมพ์และสื่อสิ่งพิมพ์ในพื้นที่ก็ให้การสนับสนุนเป็นอย่างมาก นิตยสารต่าง ๆ ก็ให้ความช่วยเหลือมากตลอดจนการบอกต่อด้วย ผมเองก็มีรายการแสดงการทำอาหารทางโทรทัศน์อาทิตย์ละสองครั้ง มี Facebook ของรายการโทรทัศน์ของผมด้วยซึ่งรวม ๆ แล้วมีผู้ติดตามมากกว่า 400000 คนและเราก็มีการโปรโมทในนั้นบ้างนิดหน่อยด้วย… แล้วผมก็เขียนบทความลงในหนังสือพิมพ์ ผมพยายามที่จะเขียนบทความเพื่อส่งเสริมไลฟ์สไตล์ที่มีสุขภาพ ตัวเลือกที่มีสุขภาพ… เพราะฉะนั้นถึงแม้ว่าผมจะไม่ได้ทำการประกาศสาธารณะโดยตรงในบทความแต่ผมก็หวังว่าด้วยการนำ
เสนอทางเลือกให้พวกเขาว่าตอนนี้มีอะไรที่สามารถปรับปรุงชีวิตให้ดีขึ้นได้ บางทีพวกเขาอาจจะมีความรู้มากขึ้นและใช้ชีวิตอย่างมีสำนึกและรู้ถึงตลาดของเราและมาเยี่ยมชมสักครั้ง

[Almonds & Raisins] คุณมีแผนสำหรับอนาคตให้แก่ตลาดอย่างไรบ้าง คุณอยากเห็นความสำเร็จอะไรที่เกิดขึ้นกับตลาดในปีหน้าที่จะถึงนี้

[Phol Food Mafia] หนึ่งในความปรารถนาใหญ่ ๆ ของเรากับตลาดนี้และเรามีความต้องการให้ตลาดขยายออกไปไกลกว่าสุขุมวิทและออกไปในบริเวณกว้าง… เราอยากเห็นตลาด Spring Epicurean เป็นที่ที่คนจากที่อื่น ๆ เอาชื่อไปใส่ลงในตารางการเดินทางของพวกเขา…ให้พวกเขามาเรียนรู้และพบกับการเป็นอยู่ที่แตกต่างใน
เมืองนี้ จากสิ่งเดิม ๆ ที่คุณเคยเห็นมา เรายังมองหาการสนับสนุนจากนอกประเทศ จากประเทศเพื่อนบ้านอย่างสิงคโปร์ มาเลเซีย นั่นเป็นสิ่งที่เราหวังว่าจะสามารถทำได้เช่นกัน…มันเป็นหนึ่งรายการที่ต้องทำของเรา มันจะมอบความประทับใจที่แตกต่างให้แก่กรุงเทพฯ เราได้รับคำตอบรับจากคนที่มาที่นี่ว่า “พวกเขาอยู่ในกรุงเทพฯ จริง ๆ หรือนี่” และนั่นเป็นข้อความที่น่าประทับใจที่ส่งไปยังคนข้างนอก

[Almonds & Raisins] ขอบคุณมากค่ะสำหรับเวลาของคุณตลอดจนประสบการณ์ที่แสนจะแตกต่างเช่นนี้

หาสูตรอร่อยเชฟพลผ่านWebsite และ Facebook ของเขา

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม like หน้า Facebook ของ Spring Epicurean Market