นักวิทยาศาสตร์พบวิธีหุงข้าวให้มีแคเลอรี่ต่ำลง

0

นักศึกษาที่วิทยาลัยเพื่อวิทยาศาสตร์เคมีในประเทศโคลัมเบียได้ค้นพบวิธีใหม่ในการหุงข้าว ที่แสดงแล้วว่าสามารถลดแคเลอรี่ได้มากถึง 50% ที่น่าประหลาดใจคือวิธีนี้จะต้องเพิ่มไขมันเข้าไปในส่วนผสม ซึ่งจะเป็นการช่วยแก้ปัญหาโรคอ้วนได้อย่างมากสำหรับผู้ที่รับประทานข้าวเป็นประจำทั่วโลก

Sudhair James เสนองานของเขาที่การประชุมนานาชาติ National Meeting & Exposition of the American Chemical Society (ACS) “สิ่งที่เราต้องทำคือหุงข้าวตามปกติ แต่เมื่อน้ำเริ่มเดือดก่อนที่จะเติมข้าวดิบลงไป เราก็เพิ่มน้ำมันมะพร้าวลงไปด้วย—ประมาณ 3 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักข้าวที่คุณกำลังหุง” เขาบอก “หลังจากที่พร้อมแล้ว เราก็ปล่อยให้ข้าวเย็นลงในตู้เย็นเป็นเวลาประมาณ 12 ชั่วโมงเท่านั้นก็เรียบร้อย”

ข้าวหนึ่งถ้วยมีแคเลอรี่ประมาณ 240 แคเลอรี่ ข้าวขาวมีปริมาณแป้งมากทั้งที่ย่อยได้และไม่ย่อย มนุษย์ไม่มีเอนไซม์ที่สามารถย่อย resistant starch ได้ดังนั้นในระบบการย่อยปกติ ร่างกายของเราไม่แปลสภาพแป้งประเภท resistant starch ไปเป็นน้ำตาลและไม่ดูดซับมันเข้าไปในกระแสเลือดเหมือนกับแป้งประเภทที่ย่อยได้ ส่วนสำคัญคือยิ่งอาหารมี resistant starch มากก็จะยิ่งมีคเลอรี่น้อยลงจากการดูดซับแคเลอรี่จากแป้งเข้าสู่ร่างกาย

นอกจากลดปริมาณแคเลอรี่แล้ว ยังมีประโยชน์อื่นจากการทำให้ข้าวเป็นแป้งแบบ resistant starch ยิ่งขึ้น Resistant starch เป็นไฟเบอร์จากอหารที่สามารถพบได้ตามธรรมชาติมากมายที่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูง อาทิ มันฝรั่ง เมล็ดข้าวและถั่วต่าง ๆ Resistant starch ได้รับการผลิตเมื่ออาหารถูกปรุงให้สุกหรือทำให้เย็นลง และยังเชื่อว่ามีประโยชน์อื่น ๆ อีกทั้งนี้รวมถึง ลดความหิวโดยการทำให้ท้องเต็ม หากรับประทานมากเกินไป แป้งอาจทำให้เกิดแก๊สและโรคทางระบบย่อยอาหารในผู้ที่มีปัญหา GI อย่างไรก็ตาม ผู้ที่มีสุขภาพแข็งแรงจะสามารถทนต่อแป้งและมันจะได้รับการหมักโดยแบคทีเรียที่ดีบางชนิด

James และอาจารย์ของเขาทดสอบส่วนผสมแปดสูตรกับข้าว 38 ชนิดที่พบในศรีลังกา โดยการเพิ่มไขมัน (ในกรณีนี้คือน้ำมันมะพร้าว เนื่องจากเป็นน้ำมันที่ใช้มากในศรีลังกา) ก่อนการหุงข้าวแจะจากนั้นปล่อยให้เย็นลงทันทีหลังจากที่ข้าวสุกแล้ว เพื่อลดการประกอบตัวของมัน ในระหว่างการหุง น้ำมันที่ใส่ลงไปในแป้งแตกตัวและเปลี่ยนโครงสร้างให้แป้งกลายเป็นแป้งแบบไม่ย่อยในเอนไซม์ย่อยอาหารและไม่ให้แคเลอรี่แก่ร่างกาย การนำข้าวมาอุ่นไม่ได้เปลี่ยนระดับความเป็น resistant starch ดังนั้นการลดปริมาณแคเลอรี่สามารถเกิดขึ้นได้ในข้าวที่เหลืออีกด้วย

“การทำให้เย็นลงนั้นมีความสำคัญเพราะอะมิโลส ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้ของแป้ง จะออกจากเม็ดข้าวในระหว่างการเกิดเจล” James อธิบาย “การทำให้เย็นลงเป็นเวลา 12 ชั่วโมงจะนำไปสู่การรวมตัวของไฮโดรเจนระหว่างโมเลกุลของอะมิโลสข้างนอกเม็ดข้าว ซึ่งจะกลายมาเป็น resistant starch เช่นกัน”

ในเอเชียซึ่งข้าวเป็นอาหารหลัก วิธีนี้สามารถทำให้อาหารประจำวันเป็นอาหารเพื่อสุขภาพยิ่งขึ้น เพราะความสามารถในการดัดแปลงได้ง่ายของมัน ข้าวยังเริ่มมีความนิยมมากขึ้นในส่วนอื่น ๆ ของโลก เพราะมันสามารถนำมาคู่กับอาหารอื่น ๆ ได้อย่างง่ายดายและราคาไม่แพงอีกด้วย

แหล่งที่มาของข้อมูล:

1. International Business Times
2. TIME

Share.

About Author

Prabjote Kaur

Prabjote is one of the co-founders and editors of Almonds & Raisins. She went through a long weight loss journey that turned her into a fitness enthusiast and a health junkie. You're likely to find her jogging at the gym or experimenting in the kitchen with superfoods. Prabjote has completed the Accredited Certificate of Nutrition from Cadence Health where she is currently studying to become a certified Lifestyle, Food & Wellness coach.

Comments are closed.